• Шеф повар сначала разрабатывает блюдо, после этого, в присутствии бухгалтера-калькулятора, готовит его с вложимостью заявленных ингридиентов и его количества по первой колонке "партия №1".
• В случае успешной (с первого раза) отработки блюда и, в соответствии с нормами органолептических показателей, а так-же  по завешенному фактическому выходу блюда в горячем и остывшем состоянии, бухгалтер - калькулятор производит расчет себестоимости и создает, для работы поварам, технологическую карту, которую подписывают обе стороны и утверждает директор предприятия.
• В Советском союзе создание технологической карты и написание технологии приготовления блюда возлагали на прямую на технолога, который так-же участвует и в разработке это блюда. В связи с экономией зарплатной части и количества штатных сотрудников, эти обязанности по формированию технологических карт возложили на бухгалтера - калькулятора, НО оформление карт в части написания технологии приготовления, переложили на Шеф-повара (Зав. производством по "старому") для "своих" поваров, согласно правилам холодной и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (заготовок).

•     Если дольше 2-3 мин отваривать филе кальмара, то оно становится очень жестким и "резиновым";
•     Если Яйцо закладывать в холодную воду для варки, то в этом случае срабатывают химические процессы, а именно, происходит соединение белка с сероводородом (он образуется при нагревании в соединении желтка и белка) и, при очистке яйца, мы обнаруживаем темно-синюю кайму вокруг желтка, что приводит к ошибочной оценке качества сырья, т.к яйцо свежее, но не правильный способ тепловой обработки привел к нарушению органолептических показателей;
•     В случае, если все-таки положили яйцо вариться в холодную воду, то ошибку можно исправить в конце варки, т.к. синяя кайма появляется при повышенной температуре и остается при остывании, то нужно после отваривания яйца сразу его положить под струю ледяной воды. Таким образом, резкое "похолодание", остановит процесс химической реакции, и зеленая кайма уйдет, а яйцо легко очистится ("двух зайцев поймать");
•     Если отваривать свеклу в течении 20 мин и затем сразу поместить ее под струю ледяной воды, то свекла моментально станет мягкой, в связи с чем, ускорив процесс приготовления и не снизив качество продукта, мы используем правила физики, а именно, при нагреве все частицы, находящиеся около оболочки, контактирующие с кипящей водой начинают быстро двигаться, при погружении в холодную воду ускоренные частицы атомов устремляются в центр, таким образом свекла быстрее в 3-4 раза доходит до нужной кондиции;
•     Т.к. после дифростации мяса, рыбы (любой) ткани теряют межклеточную жидость и, для предотвращения сухости сырья или полуфабриката, нужно восполнить потери методом полива водой столько, сколько сможет впитать в себя волокно. Через 10-15 минут сырье готово к тепловой обработке;
•     Т.к. после отбивания мяса (любого) для приготовления таких блюд как "Эскалоп", "Шницель натуральный", "Котлета по-киевки" и т.д. так-же рвутся волокна и освобождается межклеточная жидкость, то ее тоже нужно восполнить методом наливания воды и оставления на 5-10 мин;
•     То же самое дело обстоит и с приготовлением фарша (любого), при пропускании через мясорубку волокна рвутся и теряют межклеточную жидкость, для восполнения потерь, и, приобретения сочности любым котлетным блюдам, нужно полить водой и оставить на 10-15 мин для набухания волокон, процедуру для фарша повторить дважды;
•     При приготовлении фарша и восполненной жидкости, блюда "котлеты", "бифштексы" и т.д. все равно у Вас разваливаются при жарении, если Вы не добавите яйцо - для связки волокон, но, используя закон физики можно уменьшить расходы и улучшить  качество блюда методом "выбивания" фарша. Фарш собрать в "комок" и начинать, поднимая его, слегка резко кидать на стол (отбивать), затем опять собрать в "кучу", и, опять "об стол". Такими манипуляциями волокна фарша сплетуться между собой и образуют плотный комок. Отбивать до тех пор, пока не исчезнут "трещины", в промежутках -  добавлять воду. Полностью "отбитый" фарш при жарении не разваливается и держит плотную структуру, при этом сохраняя сочность и аппетитный внешний вид;

•     Если закладывать ингридиент в холодную воду и, при нагревании, все питательные вещества  выходят в бульон и, в связи с чем - если мясо (любое) заложить в холодную воду, то супы, бульоны, холодец станут очень насыщенными, а мясо уже не будет иметь ярко выраженный вкус (поэтому его используют в салаты);
•     Если закладывать ингридиент в кипящую воду, то все питательные вещества  резко устремляются в центр сырья и, в связи с чем - если мясо (любое) заложить в кипящуюю воду, то супы, бульоны, будут постными, а само мясо станет очень насыщенным по вкусовым параметрам (поэтому его используют в нарезку для холодных закусок и т.д.);
•      Если подготовленное мясо (любое) положить на раскаленную сковороду, то оно тут же "стянется" и сохранит в себе все питательные вещества и останется сочным при приготовлении;
•     Если подготовленное мясо (любое) положить на холодную сковороду, то у него при нагревании начнет выходить белок и "сочек", и блюдо останется сухим при приготовлении, как бы Вы не старались, предварительно,восполнить его водой;
•     Если отварные овощи, яйцо, говяжий язык опустить сразу после отваривания в ледяную воду, то их очень легко потом очистить;
•     Если лист салата начинает вянуть, то нужно его залить ледяной водой на 5-10 мин, и он восстановит свою форму;
•     Витамин PP в рыбе усваивается организмом человека только в сочетании с маслом растительным, т.к. он жирорастворим, в противном случае рыба пройдет "порожняком" не оставляя и следа... Удивительно, но по древним рецептам рыбу (холодного, горячего копчения или соленую) хозяйки всегда поливали маслом. Химию тогда считали лженаукой (интуиция?).